Tại sao chuối chuyển màu nâu?

Question

Điều gì khiến cho trái chuối đang từ mức chín vàng đẹp chuyển sang dạng bị nẫu và vỏ chuyển thành màu nâu?

Answer 1

Chuối, giống như hầu hết các loại trái cây, tạo ra và phản ứng với một loại hormone trong không khí gọi là ethylene giúp báo hiệu quá trình chín. Trái cây chưa chín bình thường sẽ cứng, có tính axit cao hơn trái cây có đường và có thể có màu xanh lục do sự hiện diện của chất diệp lục. Khi trái cây tiếp xúc với khí ethylene, các axit trong trái cây bắt đầu bị phá vỡ, nó trở nên mềm hơn và các sắc tố diệp lục xanh bị phá vỡ và thay thế - trong trường hợp chuối, chuyển sang màu vàng. Việc mất đi vị chua và phần bên trong không còn cứng có nghĩa là trái cây ngọt hơn, ngọt hơn và dẻo hơn. Đó là cách các loại trái cây chín.

Tuy nhiên, không giống như hầu hết các loại trái cây, chỉ tạo ra một lượng nhỏ ethylene khi chúng chín, chuối tạo ra một lượng khí ethylene lớn. Mặc dù, một quả chuối ở giai đoạn đầu của quá trình chín có thể trở nên ngọt hơn và chuyển sang màu vàng, nhưng cuối cùng nó sẽ chín quá mức do tạo ra quá nhiều ethylene. Lượng ethylene dư thừa quá cao làm cho các sắc tố vàng trong chuối bị phân hủy thành những đốm nâu đặc trưng trong một quá trình gọi là hóa nâu do enzym. Quá trình hóa nâu tự nhiên này cũng được quan sát khi trái cây bị thâm. Một quả chuối bị hỏng hoặc thâm tím sẽ tạo ra một lượng ethylene cao hơn, làm chuối chuyển sang màu nâu nhanh hơn nữa. Nếu quả bị tù khí quá lâu, quả sẽ tự chín và thối hết.