Tại sao táo xắt miếng lại chuyển sang màu nâu?

Question

Lý do gì khiến quả táo mình cắt ra thành từng miếng thì rất nhanh chóng chuyển sang màu nâu?

Answer 1

Hiện tượng khi bạn cắt táo xong mà táo chuyển sang màu nâu thực sự là do một chuỗi phản ứng sinh hóa được gọi là “hóa nâu do enzym”. Khi một quả táo được cắt thành nhiều miếng hoặc bị dập nát, mô thực vật của quả táo sẽ tiếp xúc với oxy. Điều này kích hoạt một loại enzyme được gọi là polyphenol oxidase (PPO) làm oxy hóa polyphenol trong thịt quả táo. Điều này dẫn đến các hóa chất mới (o-quinon), sau đó phản ứng với các axit amin để tạo ra sắc tố melanin màu nâu. Các giống táo khác nhau chứa một lượng enzyme và polyphenol ban đầu khác nhau, do đó chúng có màu nâu với tỷ lệ khác nhau.

Hiện tượng chuyển màu nâu do enzym không chỉ có ở táo. Lê, chuối và cà tím cũng chuyển sang màu nâu khá nhanh khi cắt. Quá trình hóa nâu bằng enzym cũng là nguyên nhân tạo ra màu sẫm mong muốn của món mận khô, cà phê, trà đen và ca cao. Để giảm màu nâu của táo, hãy giữ các lát táo trong tủ lạnh để làm chậm phản ứng. Bạn cũng có thể phủ chúng bằng nước cốt chanh hoặc dứa. Các axit trong các loại nước trái cây này làm chậm phản ứng và các chất chống oxy hóa ức chế nó. Nếu bạn không bận tâm đến lượng đường, hãy phủ mật ong, caramel hoặc xi-rô đường lên các lát cắt quả táo, đây cũng là một cách hiệu quả để ngăn chặn sự tiếp xúc với oxy.