Tại sao thịt cá ngừ đỏ khi nấu chuyển thành màu nâu xám?

Question

Tại sao thịt cá ngừ đại dương khi chưa nấu thì có màu đỏ nhưng khi nấu thì trắng bệt ra thành màu nâu xám?

Answer 1

Màu thịt của một số loài cá ngừ nhất định là do sắc tố myoglobin lưu trữ oxy, loại hồng cầu này cá này cần cho cuộc sống tốc độ cao không ngừng nghỉ của chúng. Myoglobin của cá đặc biệt là dễ bị oxy hóa thành met-myoglobin màu hơi nâu, đặc biệt là ở nhiệt độ tủ đông xuống –30ºC; Cá ngừ phải được đông lạnh dưới mức này để giữ được màu sắc.

Trong quá trình nấu, myoglobin của cá biến tính và chuyển sang màu nâu xám ở nhiệt độ tương đương với myoglobin của thịt bò, trong khoảng 60 - 70ºC. Bởi vì myoglobin thường xuất hiện với số lượng nhỏ, sự thay đổi màu sắc của chúng có thể bị che lấp trong qua trình nấu nướng khi tất cả các protein tế bào khác mở ra và liên kết với nhau. Đây là lý do tại sao cá có thịt sống màu hồng đặc biệt (cá ngừ albacore, mahimahi) sẽ chuyển sang màu trắng như bất kỳ loại cá trắng nào khi nấu chín.