Giấm balsamic hay giấm nho balsamic là loại giấm nổi tiếng nhất trong các loại giấm nho, là loại giấm nho truyền thống được sản xuất ở vùng Modena và Reggio của Italy, thu được bằng quá trình lên men rượu và lên men axit axetic của nho, đun nóng và cô đặc. Giấm nho balsamic được làm từ nước nho trong một loạt các thùng gỗ và sau nhiều năm ủ và lên men, người ta nói rằng trong quá trình sản xuất của nó, các thùng gỗ được thay thế từng năm theo đúng chất cổ điển. Việc ủ giấm nho Balsamic thực sự của Ý được kiểm soát chặt chẽ bởi luật pháp Ý, thời gian ủ không được dưới 12 năm thì mới có thể gọi là giấm nho Balsamic, trên 20 năm thì được gọi là "Stravecchio". Giấm nho "Balsamic" là loại giấm nho tốt nhất ở Ý, có vị rất ngọt, chua và mềm.
Giấm balsamic thực sự, hay tiếng Ý là aceto balsamico, là một loại giấm không giống loại nào: có màu gần như đen, có vị siro, ngọt, hương vị rất phức tạp, và rất đắt tiền, tất cả là nhờ quá trình lên men, lão hóa và cô đặc trong thùng gỗ kéo dài hàng thập kỷ. Nó đã được thực hiện ở bang Emilia-Romagna, miền bắc nước Ý từ thời trung cổ. Các hộ gia đình cá nhân đã tự sản xuất như một loại thuốc bổ đa dụng, làm dịu hay còn gọi là balsam. Mãi cho đến những năm 1980, phần còn lại của thế giới mới phát hiện ra giấm balsamic, một khám phá đã thúc đẩy sự phát triển của các phép tính gần đúng ít phức tạp hơn và ít tốn kém hơn. Thuật ngữ nhãn tradizionale , tức "truyền thống," được dành riêng cho phiên bản gốc.
Cách làm giấm balsamic truyền thống
Giấm balsamic truyền thống bắt đầu với nho làm rượu: nho Trebbiano trắng, nho Lambrusco đỏ, và một số loại khác được sử dụng. Nước ép của chúng được đun sôi cho đến khi khối lượng giảm đi khoảng một phần ba. Đun sôi loại bỏ đủ nước để cô đặc nước trái cây đến khoảng 40% đường và axit hòa tan, và bắt đầu chuỗi phản ứng hóa nâu giữa đường và protein tạo ra cả hương vị và màu sắc phong phú. Sau đó, nước nho được đặt vào thùng đầu tiên của một chuỗi các thùng nhỏ dần, thường được làm từ nhiều loại gỗ khác nhau (sồi, hạt dẻ, anh đào, bách xù), được giữ trên gác mái hoặc vị trí khác nơi chúng tiếp xúc với các biến thể và các cực đoan của khí hậu địa phương. Trong cái nóng mùa hè, các loại đường đậm đặc và axit amin phản ứng với nhau để tạo ra các phân tử mùi thơm thường thấy trong thực phẩm nướng và nâu hóa, đồng thời các sản phẩm lên men và sản phẩm phụ phản ứng với nhau để tạo thành một hỗn hợp béo ngậy. Khi quá trình bay hơi tiếp tục loại bỏ nước và cô đặc phải (khoảng 10% thùng biến mất mỗi năm), mỗi thùng được bổ sung nước phải từ thùng mới tiếp theo. Giấm thành phẩm, có tuổi trung bình tối thiểu là 12 năm, được lấy ra khỏi thùng cũ nhất. Theo một ước tính, cần khoảng 70 lb / 36 kg nho để tạo ra 1 cốc / 250 ml giấm balsamic truyền thống.
Lưu ý rằng không có quá trình lên men rượu ban đầu trước khi bắt đầu quá trình acetyl hóa. Thay vào đó, việc nuôi cấy hỗn hợp nấm men và vi khuẩn đồng thời chuyển đổi một phần lượng đường dồi dào thành rượu và rượu đó thành axit axetic. Quá trình chuyển đổi này diễn ra chậm, trong vài năm, bởi vì nồng độ cao của đường và axit trong nho ức chế sự phát triển của tất cả các vi sinh vật. Quá trình lên men rượu được thực hiện bởi các loại nấm men khác thường, Zygosaccharomyces bailii hoặc bis-porus, thích nghi để tồn tại trong môi trường có nhiều đường và axit axetic. Cùng lúc hai quá trình lên men diễn ra, các quá trình "trưởng thành" và "già" trogn sản xuất giấm nho cũng vậy.
Cuối cùng, giấm balsamic truyền thống có thể chứa từ 20 đến 70% đường chưa lên men, khoảng 8% axit axetic và 4% axit tartaric, malic và các axit không bay hơi khác, 1% cồn tăng cường mùi thơm và lên đến 12% glycerol, sản phẩm của quá trình lên men nấm men góp phần tạo ra độ nhớt mượt như nhung.
Các loại "gia vị" của giấm balsamic được tạo ra nhanh hơn nhiều so với loại truyền thống, và ít cô đặc hơn và có hương vị tốt. Các loại giấm được sản xuất hàng loạt tốt hơn bao gồm một số loại nho phải nấu chín và giấm balsamic non, và được ủ trong một năm hoặc lâu hơn. Giấm balsamic rẻ tiền không hơn gì giấm rượu bình thường có màu caramel và được làm ngọt bằng đường.
Chuyên mục Gia Chánh là nơi thảo luận và cung cấp hướng dẫn của chuyên gia về các vấn đề nấu ăn cụ thể của bạn để giúp mọi người ở mọi trình độ kỹ năng trở thành đầu bếp giỏi hơn, nâng cao hiểu biết về nấu ăn và chia sẻ kiến thức ẩm thực quý giá.
Lưu ý khi đăng câu trả lời trong mục Gia Chánh: