Cá hồi là tên gọi cho một họ cá tức Họ Cá hồi (Salmonidae), đồng thời cũng là tên của cấp phân loại cao hơn là Bộ Cá hồi (Salmoniformes). Trong tiếng Anh, có nhiều loại cá thuộc họ Cá hồi: salmon, trout, char, grayling. Ở Việt Nam, cá hồi không phải là loài cá bản địa nên tên gọi chỉ chung chung là cá hồi. Theo một định nghĩa khác, cá hồi là loại cá sống dọc các bờ biển tại Bắc Đại Tây Dương (cá hồi di cư họ Salmo salar) và Thái Bình Dương (có khoảng 6 họ của giống Oncorhynchus).
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt cá hồi: Nước: 64,8g, protein: 22g, lipid: 12,3g, tro: 1,1g; các chất khoáng vi lượng: Ca (Calcium): 15mg, P (phosphorus): 252mg, Fe (sắt): 0,3mg, Na (natrium): 61mg, K (kalium): 384mg, selenium: 41,1mcg; các vitamin: vitamin A: 501IU, vitamin B1: 0,03mg, vitamin B2: 0,1mg, vitamin B3: 8mg, vitamin B6: 0,6mg, vitamin B9: 34mcg, vitamin B12: 2,8mcg, vitamin C: 3,7mg. Cung cấp năng lượng: 206 kcal. Như vậy, chất béo của cá hồi có tới 12,3g trong 100g thịt, trong đó chất béo bão hòa chiếm 2,5g, chất béo chưa bão hòa đơn chiếm 4,4g và acid béo omega-3 là 2.260mg và acid béo omega-6 là 666mg.
Cá hồi cung cấp nhiều acid béo omega-3 (chứa EPA và DHA), giúp giảm và điều chỉnh huyết áp bằng cách giảm lượng cholesterol trong máu. Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng của cá hồi còn có tác dụng củng cố cơ tim và phục hồi chức năng các mô tim mạch, ngăn chặn các động mạch và tĩnh mạch bị xơ cứng, giúp làm giảm nguy cơ đau tim, giảm nguy cơ loạn nhịp tim và đột tử. Thường xuyên ăn cá hồi thì huyết áp sẽ thường ổn định hơn. Kiểm soát được huyết áp cũng sẽ giúp tránh được nguy cơ đau tim và đột quỵ.
Salmon: là loại cá hồi loài sinh ở trong nước ngọt, di cư ra đại dương một vài năm, sau đó quay trở lại vùng nước ngọt để sinh sản. (Tuy nhiên, một số loài cá hồi salmon bị hạn chế ở vùng nước ngọt trong suốt cuộc đời của chúng). Sau khi sinh sản, cá hồi salmon thường sẽ chết. Do vậy, cái hồi salmon thương mại thường là cá hồi đánh bắt ở đại dương. Tiêu biểu nhất là cá hồi Đại Tây Dương (Altantic salmon). Đây cũng là loại cá hồi duy nhất ở đại dương này và cá hồi Đại Tây Dương hoang dã được mệnh danh là "vua các loài cá". Hầu hết cá hồi Đại Tây Dương là hiện được nuôi ở Scotland và Na Uy. Cá hồi này có có xu hướng nặng từ 3kg đến 6kg. Ngoài cá hồi Đại Tây Dương còn có nhóm cá hồi Thái Bình Dương bao gồm 6 loài: cá hồi chinook (vua), cá hồi sockeye (cá hồi đỏ Bắc Thái Bình Dương), cá hồi chum (cá hồi chó), cá hồi coho (cá hồi bạc), cá hồi hồng (cá hồi lưng gù), và cá hồi anh đào Nhật Bản. Không giống như cá hồi Đại Tây Dương, có thể trở lại sông sau khi sinh sản, các loài cá hồi Thái Bình Dương sẽ chết. Chữ salmon trong tiếng Anh cũng được dùng để chỉ một màu hồng gọi là màu hồng cá hồi.
Trout: Hầu hết cá hồi trout được sinh ra ở sông hoặc hồ và sẽ sống cả đời ở đó. Một vài loài cá trout cũng di cư ra biển như cá hồi salmon, và trở lại dòng sông sinh ra chúng chúng để sinh sản (gọi là nhóm sea trout). Cá hồi trout có thể có vị bùn đất, bởi vì chúng kiếm ăn trên bùn ở lòng sông, chính vì thế các nông trại nuôi cá hồi thường rải một lớp sỏi dưới đáy và trước khi thu hoạch sẽ bơm nước sạch vào để ngăn mùi bùn đất, và thịt cá hồi sẽ sạch hơn. Một số loại cá trout phổ biến: Cá hồi vân (rainbow trout), cá hồi suối (brook trout), cá hồi nâu (brown trout), cá hồi biền (sea trout), cá hồi vịnh hẹp (fjord trout). Cá hồi fjord trout (cá hồi vịnh hẹp) được nuôi dưỡng trong các vịnh hẹp ở Na Uy trong khu vực nước lạnh giá, nơi nước biển và nước ngọt từ sông băng gặp nhau. Hầu hết cá trout đều có kích thước nhỏ hơn nhiều so với cá hồi salmon. Một mẹo nhỏ để phân biệt cá hồi trout và cá hồi salmon là tất cả cá hồi trout có 12 tia vây trở xuống, trong khi cá hồi salmon có 13 tia vây trở lên.
Char: Chi cá hồi này có phân bố ở mạch cực bắc và hầu hết các thành viên của nó thường là cá nước lạnh chủ yếu sống ở vùng nước ngọt. Nhiều loài cũng di cư ra biển. Tiêu biểu là cá hồi Artic char, hay Char Bắc Cực (Salvelinus alpinus), còn được gọi là cá hồi núi. Một số nằm trong đất liền trong các hồ băng sâu, đặc biệt là trong Lake District ở phía bắc nước Anh, nơi chúng bị mắc kẹt vào cuối kỷ băng hà cuối cùng.
Chế biến cá hồi trout và charr
CÁCH CẮT
Nguyên con, rút ruột hoặc phi lê. Lấy trứng.
CÁCH ĂN
Nấu chín: Áp chảo, nướng, nướng vỉ, quay.
Bảo quản: Nóng và lạnh; trứng muối.
KẾT HỢP HƯƠNG VỊ
Cổ điển kiểu Pháp: dấm rượu trắng, bơ, chanh, hẹ, hạnh nhân, quả phỉ.
CÔNG THỨC NẤU ĂN CỔ ĐIỂN
Cá hồi trout trong vụn bánh mì; cá hồi trout với thịt nguội Serrano; cá hồi trout với hạnh nhân; cá hồi xanh (chần nhanh trong nước court-bouillon có tính axit để chuyển sang màu xanh lam); món cá charr bỏ hũ (potted charr - một dạng chà bông cá hồi).
Chuyên mục Gia Chánh là nơi thảo luận và cung cấp hướng dẫn của chuyên gia về các vấn đề nấu ăn cụ thể của bạn để giúp mọi người ở mọi trình độ kỹ năng trở thành đầu bếp giỏi hơn, nâng cao hiểu biết về nấu ăn và chia sẻ kiến thức ẩm thực quý giá.
Lưu ý khi đăng câu trả lời trong mục Gia Chánh: