Tại sao một số loài cá lại nhanh khô hơn những loài khác

Question

Khi nấu ăn, như chiên cá chẳng hạn, tại sao một loại cá thì có vẻ nhanh khô hơn một số loài khác.

Answer 1

Quả thực một số loài cá có thể hàm lượng protein và chất béo tương tự nhau nhưng khi nấu nướng thì loại thì nhanh khô và săn chắc như cá ngừ, cá kiếm, loại thì vẫn còn mềm. Các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã xem xét qua kính hiển vi và xác định được thủ phạm có thể là: các enzym và các protein khác trong tế bào cơ không bị khóa trong các sợi co lại mà trôi nổi tự do trong tế bào để thực hiện các chức năng khác.

Các protein này thường đông lại ở nhiệt độ cao hơn so với myosin của protein co bóp chính. Vì vậy, khi myosin đông lại và ép chất lỏng tế bào ra ngoài, những protein khác này sẽ chảy ra ngoài cùng với chất lỏng. Một số trong số chúng sau đó đông lại trong khoảng trống giữa các tế bào cơ, nơi chúng kết dính các tế bào lại với nhau và ngăn chúng dễ dàng trượt ra ngoài khi chúng ta nhai. Những loài cá bơi lội hoạt động mạnh như cá ngừ và cá bạc má đòi hỏi nhiều enzym hơn cá ít vận động như cá hồng và cá tuyết, vì vậy các sợi của chúng sẽ dính chặt vào nhau hơn nếu chúng được nấu ở nhiệt độ 55ºC trở lên.