Có phải lươn cần nấu chín vì máu tươi của lươn có độc?

Question

Có phải trong máu tươi của lươn có độc tính và vì thế lươn phải được nấu chín mà không được ăn sống, làm gỏi sống, sushi...?

Answer 1

Máu lươn có độc đối với người và các động vật có vú khác, nhưng trong quá trình nấu và quá trình tiêu hóa đều phá hủy protein độc. Độc tố có nguồn gốc từ huyết thanh máu lươn đã được Charles Richet, một nhà vật lý trị liệu người Pháp, sử dụng trong nghiên cứu đoạt giải Nobel của ông, phát hiện ra chứng sốc phản vệ (bằng cách tiêm vào chó và quan sát hiệu ứng).

Theo sách The Eel của Frederich W. Tesch (Bản online: https://www.academia.edu/6838638/The_Eel_Third_edition_With_contributions_from )

The so-called ‘ichthyotoxin’ causes muscular cramp;small doses injected into mammals accelerate the rate of breathing and the heart beat. A 0.1ml/kg volume of eel blood is sufficient to kill a rabbit; 0.2ml/kg will kill a dog (Mosso,in Guibé, 1958). Wunder (1936) stated that: ‘If placed on mucous membranes, the poisonproduces inflammation which can last for days; one must be particularly careful that eelblood does not contact the human eye while the eel is being killed. The toxin is destroyedby heating to 58–70°C, and there is no need to fear any effects of the poison after prepa-ration of the fish…’. The effects have been classified into two components: neurotoxic and cytolytic by Bertin (1956), who also gave further characteristics and a brief history of this substance. Rocca and Chiretti (1964) discovered a toxic protein in the eel serum.

Dịch nghĩa:

Chất gọi là 'ichthyotoxin' gây co cứng cơ; một liều lượng nhỏ tiêm vào động vật có vú làm tăng tốc độ thở và nhịp tim. Một lượng máu lươn 0,1ml / kg đủ để giết một con thỏ; 0,2ml / kg sẽ giết chết một con chó (Mosso, trong Guibé, 1958). Wunder (1936) tuyên bố rằng: "Nếu được đặt trên màng nhầy, chất độc sẽ gây sưng viêm trong nhiều ngày; người ta phải đặc biệt cẩn thận để lươn không tiếp xúc với mắt người trong khi lươn bị giết. Chất độc bị phá hủy bằng cách đun nóng đến 58–70 ° C, và không cần phải lo sợ bất kỳ ảnh hưởng nào của chất độc sau khi chuẩn bị chế biến lươn…". Các tác dụng đã được phân loại thành hai thành phần: chất độc thần kinh và chất làm ly giải tế bào bởi Bertin (1956), người cũng đã đưa ra các đặc điểm khác và lịch sử ngắn gọn về chất này. Rocca và Chiretti (1964) đã phát hiện ra một loại protein độc trong huyết thanh lươn (cá chình).

Protein được tạo thành từ các chuỗi axit amin dài xếp lại với nhau theo một cách cụ thể xác định hình dạng của chúng, và ở góc độ rất lớn, định hình chức năng của chúng. Việc nấu chín sẽ giải phóng các protein và khiến chúng trở nên vô hại, vì vậy bạn có thể ăn lươn nấu chín. Do vậy, đây là lý do lươn luôn được chế biến thành các món ăn bằng cách nấu chín.