Tại sao tỏi bị đắng?

Question

Khi nấu ăn thì tại sao tỏi lại có vị đắng? Có cách nào làm giảm vị đắng này hay không?

Answer 1

Trong tỏi có một hợp chất tự nhiên là diallyl disulfide tạo nên hương vị đặc trưng của tỏi. Diallyl disulfide là một loại dầu tự nhiên có vị đắng khi tiếp xúc với không khí. Tỏi băm nhỏ, tỏi bằm nguyễn, tỏi giã, tỏi tép thì càng tiết ra nhiều dầu và càng dễ tiếp xúc nhiều với không khí hơn. Vì vậy, khi dùng tỏi bằm, tỏi giã thì cần nấu ngay chứ không để ở ngoài lâu. Nếu chưa dùng ngay, thì cứ để nguyên củ tỏi.

Tỏi cũng có vị đắng khi nấu quá chín. Khi bạn phi thơm tỏi, thì hãy xào tỏi từ từ trên lửa nhỏ để tỏi giải phóng ra mùi vị đặc trưng. Nếu dùng tỏi như một nguyên liệu chính, chẳng hạn nấu tỏi với các nguyên liệu khác - chẳng hạn như cần tây và hành tây - không thêm tỏi cho đến khi các loại rau khác đã mềm.

Tỏi già bắt đầu mọc mầm có thể có vị hơi đắng so với tỏi non. Phần mầm xanh hoặc "mầm" bên trong nó có thể có vị đắng khi nấu vì nó cháy nhanh hơn các phần khác của củ tỏi. Do đó, khi tỏi của bạn mọc mầm và không muốn làm hỏng món ăn vì vị đắng thì tốt nhất nên cắt bỏ phần mầm tõi xanh đó. Để loại bỏ vấn đề tiềm ẩn này, hãy cắt đôi tép tỏi đã nảy mầm theo chiều dọc để làm lộ phần mầm bên trong. Dùng mũi dao loại bỏ toàn bộ mầm xanh trên mỗi nửa tép tỏi thì bạn sẽ loại bỏ được vị đắng.

Để tránh tỏi mọc mầm hãy bảo quản tỏi ở nơi khô ráo, thoáng mát. Độ ẩm dễ làm này sinh ra nấm mốc, và thậm chí trong tủ lạnh có thể là môi trường quá ẩm. Nếu bạn mua nhiều tỏi mà không dùng liền thì cũng không nên bỏ vào trong tủ lạnh mà cần nơi khô ráo, thoáng, và tránh xa các nguồn nhiệt (bếp lò, máy sưởi) cũng như nguồn hơi ẩm (lỗ hơi nồi cơm điện hay máy pha cà phê).