Mặc dù hầm đậu đen khá lâu nhưng hạt đậu đen vẫn còn cứng, ăn như còn sống. Đậu đen lại cứng như vậy là do nguyên nhân gì? Cách nấu đậu đen hoặc các loại đậu nói chung cơ bản như thế nào để đậu chín mềm và ngon?
1 Câu trả lời
Thành viên đã đăng ký
Nếu bạn đã nấu đậu đen hoặc các loại đậu nói chung trong nhiều giờ và thấy chúng không mềm, rất có thể đậu quá cũ hoặc để lâu, nước ngâm đậu là nước cứng (tức là nước có chứa khoáng chất), hoặc trong nước hầm đậu có có yếu tố axit.
Một số cách giải quyết
Về ngâm đậu: Nếu nước ngâm đậu có chứa khoáng chất, hay còn gọi là nước cứng thì một cách làm không dùng loại nước này mà xem có nguồn nước khác để ngâm đậu hay không, ví dụ như nước lọc, nước chưng cất... Một cách khác là nếu nước máy ở nhà bạn có khoáng chất thì có thể thêm một chút muối khi ngâm (1 muỗng muối cho khoảng 1,3 lít nước). Muối ngăn magiê và canxi trong nước liên kết với thành tế bào và nó cũng sẽ thay thế một số các khoáng chất tự nhiên trong vỏ đậu.
Thời gian ngâm nên ngâm càng lâu càng tốt - 8 tiếng hoặc để qua đêm, nhưng không qua 24 giờ. Nếu ngâm nhanh rồi hầm có thể lấy đi một phần dinh dưỡng của đậu.
Về yếu tố axit trong nước hầm: Các nhà khoa học thực phẩm đều đồng ý rằng nồng độ axit cao có thể cản trở quá trình làm mềm các tế bào đậu làm từ cellulose, khiến chúng vẫn cứng cho dù có nấu bao lâu. Các yếu tố axit có thể đến từ giấm, chanh, cà chua, nước xốt trong sản phẩm đóng hộp... Vì thế hãy hầm đầu mềm trước khi nêm các gia vị như giấm, hay rượu... Chú ý rằng các chất có tính kiềm như baking soda có thể giúp đậu nhanh chín nhưng có thể ảnh hưởng đến hương vị cũng như giá trị dinh dưỡng của đậu nên cũng không khuyên dùng.
Với các loại hạt đậu quá cũ hoặc ôi thiu, thì khi ngâm sẽ khó hút nước được. Nên những loại đậu này nên bỏ đi.
Nếu muốn hầm đậu nhanh, không muốn chờ lâu thì một cách thường làm là dùng nồi áp suất.