menu search
face
Khi nấu chậm một số loại cá như cá rô phi, chẳng hạn như chiên nhỏ lửa để liu riu lâu thì thịt cá khá nhũn, nhão?
favorite_border 6 thích
add_commenttrả lời share chia sẻ

1 Câu trả lời

Khi nấu chậm đôi khi có thể tạo ra kết cấu nhão, khó chịu. Nguyên nhân là do các enzym tiêu hóa protein trong tế bào cơ của cá (và động vật có vỏ) hoạt động giúp chuyển hóa khối lượng cơ thành năng lượng. Một số trong số các enzym này hoạt động mạnh khi nhiệt độ tăng lên trong quá trình nấu, cho đến khi chúng mất hoạt tính ở 55–60ºC. Nói cách khác, nếu bạn nấu chậm một số loại cá, bạn vô tình kích hoạt các enzym này là làm cho thịt nhão. Các nghiên cứu của Nhật Bản đã phát hiện ra rằng các loại cá và động vật có vỏ sau đây có các enzym tiêu hóa protein đặc biệt tích cực trong cơ của chúng, và có xu hướng trở nên nhão khi nấu chậm hoặc giữ ở nhiệt độ khoảng 55–60ºC:

Cá mòi, cá hồi Chum, cá trích, cá thu, cá whiting, cá pollock, tôm hùm, cá rô phi.

Giải pháp tốt nhất cho các loại cá cũng như hải sản này là nấu nhanh để tiêu diệt enzym nhưng hơi khô 70ºC, hoặc nấu ở nhiệt độ thấp hơn và phục vụ ngay lập tức.

favorite_border 2 thích

Mỵ Nương » Gia Chánh

Chuyên trang hỏi đáp về những việc nữ công gia chánh. Các đề tài thảo luận trong mục này bao gồm hỏi đáp về cách sử dụng, sơ chế nguyên liệu thịt cá, rau quả, hạt, trứng, sữa, hương liệu, gia vị trong nấu ăn, cách thực thiện các món ăn, cách sử dụng các thiết bị nhà bếp, thiết bị nhà hàng, dụng cụ nấu nướng như dao, kéo, máy xay, xoong nồi, dụng cụ làm bánh, tủ lạnh, tủ đông, máy rửa chén, các phương thức bảo quản thức ăn, khoa học chế biến thực phẩm cũng như những thảo luận về ý tưởng các món ăn ngon, kinh nghiệm của các đầu bếp nổi tiếng, cũng như phong cách ẩm thực trong và ngoài nước (như món ăn Hàn Quốc, món ăn Nhật Bản, món ăn Pháp, món ăn Ý, các món Tàu và nhiều nước khác). Bạn cũng có thể thảo luận về các cuốn sách về đề tài ẩm thực, chế biến các món ăn, cũng như chương trình truyền hình, kênh Youtube về đề tài nghệ thuật ẩm thực.
Khi nấu ăn, như chiên cá chẳng hạn, tại sao một loại cá thì có vẻ nhanh khô hơn một số loài khác.

Câu trả lời cuối:
Quả thực một số loài cá có thể hàm lượng protein và chất béo tương tự nhau nhưng khi nấu nướng thì loại thì nhanh khô và săn chắc như cá ngừ, cá kiếm, loại thì vẫn còn mềm. Các nhà nghiên cứu Nhật [...]

favorite_border 7 thích
comment 1
Trong các loại sushi nói chung thì các loại cá hay thủy sản, hải sản nào cần phải được nấu chín?

Câu trả lời cuối:
Thông thường, nếu người đầu bếp có nguồn thực phẩm còn sống, tức là còn bơi lội thì chúng thường sẽ phục vụ sống. Nếu chúng không còn sống thì sẽ được nấu chín trước. Tôm: Tôm sống còn bơi nhảy [...]

favorite_border 10 thích
comment 1
Khi mình làm các món canh cá, sau khi chiên sơ cá thì mình đổ nước nóng hay nước lạnh vào đun? Cách làm như thế nào là đúng?

Câu trả lời cuối:
Cách hầm canh cá đúng cách nên thêm nước nóng sau khi chiên. Vì thịt cá khi gặp nhiệt độ cao, protein trong thịt cá sẽ bị co lại và đông đặc lại, thịt cá sẽ chắc lại,  không bị lỏng, đảm bảo [...]

favorite_border 9 thích
comment 1
Tại sao một số người khi ăn rau mùi (ngò rí) lại có cảm giác như là xà bông? Có lý do gì đặc biệt chăng mà không phải ai cũng thấy vậy?

Câu trả lời cuối:
Rau mùi (hay còn gọi ngò, ngò rì, ngò suôn) là một loại rau thơm ngon đối với hầu hết mọi người. Với nhiều người, đó là một sự kết hợp dễ chịu của hương vị gợi nhớ đến mùi tây và cam quýt [...]

favorite_border 7 thích
comment 1
Tại sao thịt cá ngừ đại dương khi chưa nấu thì có màu đỏ nhưng khi nấu thì trắng bệt ra thành màu nâu xám?

Câu trả lời cuối:
Màu thịt của một số loài cá ngừ nhất định là do sắc tố myoglobin lưu trữ oxy, loại hồng cầu này cá này cần cho cuộc sống tốc độ cao không ngừng nghỉ của chúng. Myoglobin của cá đặc biệt là dễ [...]

favorite_border 6 thích
comment 1
Mình chiên cá như thế nào để cá không bị dính chảo? Ví dụ như mình chiên cá khi dầu nóng hay thả cá và khi dầu còn lạnh, hay mình có mẹo gì đó trong phương pháp chiên cá?

Câu trả lời cuối:
Cá sau khi làm sạch sẽ còn rất nhiều nước trên cá, nếu cho vào chảo chiên trực tiếp không những bị bắn dầu mà cá còn dính vào chảo rất dễ bị khét. Vì vậy, trước khi cho cá vào chảo rán, bạn hãy [...]

favorite_border 5 thích
comment 1
Khi nấu một số món đậu hũ dễ bị nát, mình có cách gì khắc phục điều này?

Câu trả lời cuối:
Bạn có thể thử với mẹo sau: Bạn luộc đậu hũ với nước có pha muối hơi mặn, để sôi độ 5 phút sau đó vớt ra để ráo và nguội rổi mới cất thành từng miếng vừa ăn trước khi nấu. Lý do có thể là do muối hút nước nên làm đậu rắn chắc hơn, và đậu hũ sẽ không bị nát khi mình nấu.

favorite_border 5 thích
comment 1
Canh đậu phụ đầu cá là món canh được nấu với nguyên liệu chính là đầu cá và đậu phụ, đậu phụ chứa nhiều canxi và thịt cá có chứa vitamin D. Hai loại này có thể ăn cùng nhau, với sự hỗ trợ của vitamin D trong cá, cơ thể có thể hấp thụ canxi. Tỷ lệ đã tăng lên nhiều lần. Đậu phụ không chỉ giàu canxi mà còn rất giàu lecithin trong đậu nành, có lợi cho sự phát triển và tăng trưởng của dây thần kinh, mạch máu và não. Thịt đầu cá mềm và bổ dưỡng, trong thịt cá có chứa [...]
Canh đầu cá mè nấu đậu phụ
favorite_border 10 thích
comment 0
Khi nấu nướng các loại cá thì mình cần giữ nhiệt độ bao nhiêu để làm chín cá mà không bị khô, cứng?

Câu trả lời cuối:
Nhìn chung, cá (và động vật có vỏ) sẽ cứng nhưng vẫn ẩm khi nấu đến  55-60ºC. Một số loại cá có thịt dày, bao gồm cá ngừ và cá hồi, đặc biệt mọng nước ở 49ºC, khi ăn vẫn còn hơi trong và [...]

favorite_border 7 thích
comment 1
Khi nấu ăn thì tại sao tỏi lại có vị đắng? Có cách nào làm giảm vị đắng này hay không?

Câu trả lời cuối:
Trong tỏi có một hợp chất tự nhiên là diallyl disulfide tạo nên hương vị đặc trưng của tỏi. Diallyl disulfide là một loại dầu tự nhiên có vị đắng khi tiếp xúc với không khí. Tỏi băm nhỏ, tỏi bằm nguyễn, tỏi [...]

favorite_border 11 thích
comment 1

Chuyên mục Gia Chánh là nơi thảo luận và cung cấp hướng dẫn của chuyên gia về các vấn đề nấu ăn cụ thể của bạn để giúp mọi người ở mọi trình độ kỹ năng trở thành đầu bếp giỏi hơn, nâng cao hiểu biết về nấu ăn và chia sẻ kiến thức ẩm thực quý giá.

Lưu ý khi đăng câu trả lời trong mục Gia Chánh:


  • Các công thức nấu ăn dùng đơn vị đo nước ngoài, đặc biệt là Mỹ, cần quy đổi sang dạng phù hợp với người Việt Nam. Ví dụ: thay vì dùng đơn vị ounce thì dùng đơn vị gram, thay vì dùng nhiệt độ F thì cần đổi sang độ C, thay vì dùng inch thì dùng đơn vị cm...
  • Khi cần, nên dùng thêm hình ảnh để người đọc dễ cảm nhận.


...