Ăn cá ngừ sống có an toàn hay không?

Question

Món sushi cá ngừ trong mấy nhà hàng kiểu Nhật nhìn rất hấp dẫn. Mình thấy thông tin cá ngừ rất tốt cho cơ thể, nhưng ăn cá ngừ sống có an toàn hay không?

Answer 1

Câu trả lời nhanh: An toàn nếu được đông lạnh đúng cách.

Mặc dù cá ngừ rất giàu dinh dưỡng, nhưng ăn sống vẫn có thể gây ra một số rủi ro. Điều này là do cá sống có thể chứa ký sinh trùng, chẳng hạn như Opisthorchiidae và Anisakadie, có thể gây bệnh cho người. Tùy thuộc vào loại cá, ký sinh trùng trong cá sống có thể dẫn đến các bệnh do thực phẩm, đặc trưng bởi nhiễm trùng đường ruột gây tiêu chảy, nôn mửa, sốt và các triệu chứng liên quan.

Một nghiên cứu cho thấy 64% mẫu cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương non từ vùng biển Nhật Bản bị nhiễm Kudoa hexapunctata, một loại ký sinh trùng dẫn đến bệnh tiêu chảy ở người (Nguồn tin: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25461601). Một nghiên cứu khác cũng ghi nhận kết quả tương tự và cho thấy rằng các mẫu cá ngừ vây xanh và cá ngừ vây vàng từ Thái Bình Dương đều chứa các loại ký sinh trùng khác từ họ Kudoa được biết là gây ngộ độc thực phẩm (Nguồn tin: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23666661). Cuối cùng, một nghiên cứu trên cá ngừ từ vùng biển ngoài khơi Iran cho thấy 89% mẫu bị nhiễm ký sinh trùng có thể bám vào dạ dày và ruột của con người, gây ra bệnh anisakiasis - một căn bệnh biểu hiện bằng phân có máu, nôn mửa và đau dạ dày (Nguồn tin: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3279884 ). Nguy cơ nhiễm ký sinh trùng từ cá ngừ có thể phụ thuộc vào nơi đánh bắt cá. Hơn nữa, việc xử lý và chuẩn bị có thể xác định xem liệu ký sinh trùng có lây qua được hay không.

Hầu hết các ký sinh trùng có thể bị giết bằng cách nấu chín hoặc đông lạnh (Nguồn tin: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3374688/). Do đó, nhiễm ký sinh trùng từ cá ngừ sống có thể được ngăn ngừa bằng cách xử lý thích hợp.

Một vấn đề khác là cá ngừ có thể chứa thủy ngân,. Một số loại cá ngừ sống, đặc biệt là cá ngừ mắt to và cá ngừ vây xanh, có thể chứa rất nhiều thủy ngân. Tiêu thụ quá nhiều thủy ngân có thể gây hại cho não và tim của bạn và dẫn đến các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.

Phụ nữ mang thai và cho con bú, trẻ em, người lớn tuổi và những người có hệ thống miễn dịch bị suy giảm có thể đặc biệt dễ bị nhiễm ký sinh trùng và thủy ngân và nên tránh cá ngừ sống.

Như vậy, để ăn cá ngừ sống thì cách tốt nhất là cá ngừ phải được làm đông lạnh để giết chết ký sinh trùng. Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) khuyến cáo nên đông lạnh cá ngừ sống theo một trong những cách sau để loại bỏ ký sinh trùng (Nguồn tin: https://www.fda.gov/media/80777/download ):

• Đông lạnh ở -4 ° F (-20 ° C) ​​hoặc thấp hơn trong 7 ngày
• Đông lạnh ở -31 ° F (-35 ° C) hoặc thấp hơn cho đến khi rắn và bảo quản ở -31 ° F (-35 ° C) trở xuống trong 15 giờ
• Đông lạnh ở -31 ° F (-35 ° C) hoặc thấp hơn cho đến khi rắn và bảo quản ở -4 ° F (-20 ° C) hoặc thấp hơn trong 24 giờ

Cá ngừ sống đông lạnh nên được rã đông trong tủ lạnh trước khi tiêu thụ. Làm theo phương pháp này có thể sẽ tiêu diệt hầu hết ký sinh trùng, nhưng một nguy cơ nhỏ vẫn là không phải tất cả ký sinh trùng đều bị loại bỏ.

Do vậy, khi đi ăn cá ngừ sống ở nhà hàng thì bạn cần đến các nhà hàng có uy tín vì chỉ có các nhà hàng có uy tín mới có thiết bị để bảo quản cá ngừ đúng cách (nhiệt độ đông lạnh rất thấp). Nếu bạn định chế biến món cá ngừ sống tại nhà, hãy tìm một người bán cá có uy tín, người am hiểu về nguồn gốc của cá và cách xử lý.