Sự khác nhau giữa thịt bò Wagyu và thịt bò Kobe?

Question

Hai loại thịt bò này khác nhau ở chỗ nào?

Answer 1

Wagyu (和牛: Hòa Ngưu) nếu dịch xuông là bò Nhật (和: Hòa là tên cổ gọi nước Nhật, còn 牛 Ngưu là bò, thực ra chữ Hán này không phải là trâu). Thịt bò Wagyu là nói tới một vài giống bò Nhật được cải tiến về mặt di truyền để có thể tạo ra một tỷ lệ cao chất béo không bão hòa có dầu. Thịt từ bò wagyu được biết đến trên toàn thế giới với đặc tính dẻo, hương vị tự nhiên, độ mềm và độ ngọt tự nhiên, và giá trị thị trường cao. Ở một số khu vực của Nhật Bản, thịt bò được vận chuyển kèm theo tên khu vực. Một số ví dụ là thịt bò Kobe, Mishima, Matsusaka, Ōmi và Sanda.

Như vậy, tất cả thịt bò Kobe đều là thịt bò Wagyu, còn tất cả thịt bò Wagyu chưa chắc là thịt bò Kobe.

Thịt bò Kobe bao gồm một dòng Wagyu rất đặc biệt được gọi là Tajima-Gyu hay Tajima-Ushi (但馬牛), nghĩa là bò đen, được nuôi theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt ở tỉnh Hyogo. (Thành phố thủ đô của tỉnh Hyogo là Kobe, do đó có tên gọi là thịt bò Kobe).

Còn với Wagyu nói chung thì có 4 loại bò:

• Bò đen Nhật Bản: Ban đầu được nuôi như gia súc lao động, thịt bò đen Nhật Bản được đánh giá cao vì có khả năng tạo mỡ vân dày. Mỡ vân là những mảng mỡ trắng trong thịt, đặc biệt nhất là thịt đỏ.
• Bò nâu Nhật: Một giống gia súc gầy hơn, khỏe mạnh hơn, được biết đến với hương vị nhẹ nhàng.
• Bò sừng ngắn Nhật Bản: Mặc dù cũng nạc, nhưng bò sừng ngắn Nhật Bản rất giàu axit inosinic và glutamic, được đánh giá cao về hương vị mặn mà chúng mang lại cho thịt bò.
• Bò cụt sừng Nhật: Tương tự như bò nâu và bò sừng ngắn về độ nạc, Bò cụt sừng Nhật được biết đến với kết cấu màu xám hơn và vị thịt đậm đà.

Hơn 90% Wagyu là dòng Bò đen Nhật Bản, vì vậy khi ai đó nói “Wagyu”, họ thường đề cập đến giống bò đen Nhật Bản. Cần chú ý là Wagyu là giống bò Nhật nhưng có thể được nuôi ngoài nước Nhật, ví dụ điển hình là bò Wagyu nuôi ở Úc.

Về chất lượng, thịt bò Kobe là minh chứng cho mọi thứ khiến Wagyu ngon hơn, hay nói đơn giản là thịt bò Kobe ngon hơn các loại bò Wagyu nói chung. Thịt bò Kobe được coi là loại thịt có nhiều mỡ vân nhất trên thế giới, chứa đầy những vệt mỡ béo ngậy nhất, hương vị nhất mà một miếng bít tết có thể có.

Một yếu tố chính làm nên chất lượng của bít tết Kobe là các quy định kiên quyết mà khu vực áp dụng cho gia súc của mình. Để được dán nhãn Kobe, gia súc phải đáp ứng bảy tiêu chuẩn sau khi giết mổ:

• Bò đực thiến hoặc bò cái tơ (chưa sinh con).
• Thuộc giống bò đen Tajima-Gyu sinh ra ở tỉnh Hyogo.
• Nuôi ở một trang trại ở tỉnh Hyogo.
• Thịt được chế biến tại tỉnh Hyogo.
• Đánh giá chấm điểm mỡ vân (BMS) từ 6 trở lên trên thang điểm 12.
• Xếp hạng chất lượng thịt từ 4 trở lên trên thang điểm 5.
• Tổng trọng lượng không quá 470 kg.

Vì những tiêu chuẩn nghiêm ngặt này, mỗi năm chỉ có 3.000 con gia súc đủ tiêu chuẩn là bò Kobe đích thực.